2001年，曾经在杭州小有名气的他来到了这家那时还名不见经传的“小店”。这点年来，他为外婆家带来近万款新菜，让全中国食客心甘情愿地排队就餐十几年。他负责外婆家、指福门、第二乐章、速堡、活动会专题餐厅五 个品牌、87家分店的出品事业，统帅万名厨师。他带领这支年青的厨师团队从杭州出发，在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州……稳稳地扎下了脚跟。他见证 了外婆家的进行，他也为外婆家缔造了数亿元的利润。他是华夏超市餐饮总厨们心中的偶像、外婆家的商用副总—高军，一种时髦、睿智、敢于不停挑战自咱的成功 厨师。

　　菜单设置：30-20-30-20，诱客菜占35%

　　在给菜品定价时，咱们设置了好多的诱客菜，例如售价在20元之下的菜品，占到了菜品总数的35%(此中售价在15元之下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%，售价超越40元的菜品数量只占到了咱们菜品总数的10%。这种菜价设制比重让食客见到 的是实切实在的实惠。

　　本来，咱们在设置菜单时，使用的是PI值。PI是PurchaseIndex的简单称呼，也可行称为商品的购置指标数据、商品的人气度或许商品的聚客指标数据。咱 们可行经过这种数值来调节咱们菜单中各个价值区间的菜品数量，又能确保咱们的概括毛利在咱们操控的范畴之内，因此咱们得出了30-20-30-20的菜单设置思路。以凉菜为例，10元之下的凉菜大概占凉菜总数的30%，10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20-30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

　　诱客菜价：菜肴本钱×1.6

　　在给诱客菜定价时，咱们无采纳惯例的定价方法，却是启用了最容易的计算方法，即菜肴本钱×1.6=菜品售价。假设某道菜品的本钱是20元，那末依照 计算方法，它的定价便是32元。为何要那么定价，咱们也是通过来回推敲的。由于通常酒店在定制菜品单价时大概便是菜品本钱×2，也有些酒店的菜价是本钱 ×2.5。诱客菜的目的是迷惑食客的眼球，是以咱们的诱客菜不但要低于其它酒店的定价，况且要充足震撼。假如数字设定为1.7-1.9，通过考查后咱们发 现，尽管咱们的定价比别人低，可是无起到震撼的成果;可是假如低于1.5，就十足无利润可赚了，是以咱们才把数据定为1.6。

　　收购降成：一个食材多元“进行”

　　高性价比的前提是菜品的本钱要充足低才可行。如何下降菜肴的本钱呢?本来唯有一种方法，那便是大量量聚集收购。为了能够达到“大量量聚集”收购的目 的，咱们在菜品设置时使用的方法便是：一个食材多元化进行，说的更准确一丝，便是咱们要经过创意，让一个食材，能够尽可能的切换出不同种类别的多个菜肴。 所谓不同类别，便是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚而是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例容易讲明一下：在凉菜中，咱们通常会设置三款鸡菜，一个是重申原汁原 味的白切鸡，一个是年青食客喜爱的口水鸡，另有一个是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中，咱们通常也会设置三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁， 另一个是小米辣爱上小公鸡。

　　新菜研发：特点、速度与回想

　　在新菜研发方面，咱们秉承四个准则。一是老菜要坚持，可是也要有新特点;二是新菜肴要重申个性，不论是在口味仍是在形象，抑或者在容器上;三是烹调方法要容易，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要重申回想点，要让食客吃过一次就可以记着。

　　下方，咱区别给大伙例如讲明一下:

　　古法虾仁：龙井虾仁是一道经典杭帮菜，好多酒店全在做。这道菜尽管口味很棒，可是缺少新意，因而咱们在惯例做法的根基上，又增添了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后，将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食，口感愈加有档次。

　　惯例酱丁 这道菜来源上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味相比浓香，但有些油腻，是以咱们搭配自制的单饼和生菜叶卷食，面菜联合的形式让菜肴愈加实惠，况且口感也有了浮动。

　　外婆过桥鱼：这几年过桥鱼仿佛无那末盛行了，只是无关连，这道菜的优势是上菜速度快、可行批量制作，是以它依旧有市场。因而，咱们对它发展了从新 包装，借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这类改革获得了好多喜爱挑战新口味的年青食客的喜欢。为了防止底汤上桌后迅速降温，咱们还特别 设置了新式的、可行加热的底汤容器，使这道经典菜变得高档、大度、上层次多了。

　　食材抉择：扎根家常

　　在食材抉择方面，咱们有两个准则：一是食材要新鲜，尽管说不行请求皆是高级的，可是咱们会尽量抉择便宜素质又没有问题;二是抉择四季都可行种植或许养殖的 家常食材。由于这类食材在一年中价值变化差异其实不大，这样就能确保咱们的菜品本钱不会有大幅度的浮动。因而，像鲜活海鲜、特种食材这种的原料，咱们根本 是不用的。

　　花费心思：单一菜价整数去一

　　设置菜品必定要探讨食客的花费心思，尤其是在定价方面。不晓得大伙观看到无，咱们在菜单中有好多9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?很容易， 假如咱们设置的某款菜品依照前面推荐的单一菜品的定价方法，假如价位是在二十元冒头或许三十元冒头，那末咱们就会把菜价定在19元、29元，尽管距离20 元、30元不过差了一元，可是它给食客的感受就不一样了。讲到这类定价方法，咱们仍是跟快时髦品牌H&M学习的，咱们把这类方法称作“整数去 一”。